El participante conocerá las principales herramientas utilizadas para el monitoreo y control de los microorganismos patógenos en los procesos de producción de carne y sus derivados.
Dirigido a:
Supervisores, jefes y gerentes de calidad e inocuidad
Analistas de laboratorio
Personal operativo de plantas de sacrificio, deshuese, valor agregado y productos listos para consumo
Médicos Veterinarios y especialistas de empresas cárnicas
Importancia de la microbiología en la industria cárnica
Sección 2
Clasificación de los microorganismos en los alimentos
¿Cómo se clasifican los microorganismos?
Microorganismos indicadores
Microorganismos que causan deterioro
Microorganismos patógenos
Expectativas en los productos listos para consumo
Sección 3
Formas típicas de contaminación en la industria cárnica
¿Qué es la contaminación cruzada?
¿Cómo se puede contaminar la carne?
Contaminación en la granja
Contaminación en el proceso de sacrificio
Contaminación en las salas de deshuese
Contaminación en las salas de procesamiento
Sección 4
Microbiología de la carne
Microorganismos patógenos en la carne de bovino
Microorganismos patógenos en la carne de porcino
Microorganismos patógenos en la carne de ave
Métodos de conservación de la carne
Productos químicos bactericidas
Tratamientos bactericidas y bacteriostáticos
Sección 5
Aplicación de los prerrequisitos y el sistema HACCP para el control microbiano
¿Qué son los prerrequisitos o buenas prácticas de manufactura?
Limpieza y sanitización
Salud e higiene del personal
Control de proveedores
Almacenamiento
Monitoreo ambiental
Inclusión de los microorganismos patógenos en el análisis de peligros
Determinación de los Puntos Críticos de control (PCC)
Validación de los limites críticos y especificaciones regulatorias
Verificación del sistema HACCP
Sección 6
Muestreo, especificaciones y programas de reducción de patógenos en la carne
¿Qué es un plan de muestreo?
Dos y tres clases
E. coli genérica
Uso del sistema N60
¿Qué es un programa de reducción de patógenos?
Especificaciones nacionales y de la USDA
E. coli O157:H7 y otras STEC
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Sección 7
Conclusiones de microbiología de la carne
Conclusiones
Instructores:
Con más de 10 años de experiencia en microbiología de la carne.
M. en C.S.A. Liliana Estela Aguilar Nava
Licenciada Químico Bacteriólogo Parasitólogo egresada del Instituto Politécnico Nacional.Cuenta con Maestría en Calidad y Seguridad Alimentaría por el Centro Europeo de Postgrado en España.Profesionista con 22 años de experiencia en la industria alimentaria, fabricación de envases para alimentos y centros de distribución alimenticios.
MVZ. Mateo Ramírez Díaz
Médico Veterinario Zootecnista, egresado de la Facultad de Medicina y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, con más de 25 años de experiencia en el sector pecuario, de alimentos e industrial
I.BT Fernando Ferrer Sánchez
Ingeniero en Biotecnología egresado de la universidad Tecnológica de Tecámac, con especialidad en acreditación, administración e implementación de sistema de gestión ISO/IEC 17025 para laboratorios de ensayo, y operación técnica en laboratorios de microbiología aplicado en la industria.Profesionista con más de 17 años de experiencia en laboratorios de ensayo en la industria química, cosméticos, agua y alimentos.
PhD. María Alejandra Quijada Tijerina
Ingeniera en alimentos egresada de la universidad Autónoma Metropolitana, con diplomados en Calidad ISO 9001, Medio Ambiente ISO 140001 Por Canacintra y HACCP por Intedya, España.Cuenta con una maestría en alta dirección y estudios de doctorado en biotecnología Industrial por la Atlantic Internacional University de North Miami Florida, Usa.Profesionista con más 35 años de experiencia en el giro Alimentario e industrial
Sin fechas disponibles
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Duración: 16 horas
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