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Curso HACCP para la producción avícola

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área

Producción Pecuaria

subcategoría

HACCP

Metodología

60% teoría – 40% ejercicios y casos prácticos

Objetivo:

El participante conocerá los 7 principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), de acuerdo con el código CXC 1-1969 revisión 2020, publicado por el Codex Alimentarius, para aplicarlos eficazmente en los procesos de producción avícola.

Dirigido a:

  • Coordinadores y miembros del equipo HACCP, personal encargado de la gestión de calidad e Inocuidad, jefes y gerentes de calidad e inocuidad en unidades de producción pecuaria, personal operativo de producción, calidad, mantenimiento y almacenes
  • Médicos veterinarios zootecnistas
  • Ingenieros zootecnistas

Contenido del temario

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Sección 1

Introducción al HACCP para la producción avícola

El Codex Alimentarius

Principios de higiene de los alimentos CXC 1-1969 revisión 2022

¿Qué es Inocuidad?

¿Qué es un Peligro?

Tipos de peligros

¿Qué es HACCP?

Importancia del HACCP en la producción avícola

Beneficios de la Implementación de HACCP

Relación entre HACCP y los sistemas de gestión

Sección 2

Gestión de los prerrequisitos en la producción avícola ¿Qué es un Prerrequisito?

Importancia

Características de los prerrequisitos o buenas prácticas pecuarias

Especificaciones de construcción (instalaciones) Iluminación, ventilación, drenajes

Equipos y utensilios

Programa de mantenimiento y calibración

Las buenas prácticas de fabricación (manejo higiénico del proceso)

Calidad del agua

Limpieza y desinfección

Prevención de plagas

Gestión de proveedores

Trazabilidad y Retiro de productos

Etiquetado e identificación de producto

Gestión de crisis y plan de contingencia

Almacenamiento y transporte de materiales

Capacitación, salud e higiene del personal

Manejo de residuos

Manejo de no conformidades y quejas de clientes

Manejo de Producto no conforme

Programa de medicina preventiva y control de medicamentos y biológicos

BPP en la alimentación de las aves

Bienestar animal en las aves

Programa de bioseguridad

Sección 3

Etapas Previas de HACCP pecuario para la producción avícola

Formación de un equipo HACCP

Descripción del Producto y su distribución

Determinación del uso previsto y los consumidores

Elaboración del diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Sección 4

Principio 1. Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control

¿Qué es un peligro?

¿Qué es una adulteración?

Características de los peligros físicos

Peligros físicos según FDA

Peligros químicos

Peligros biológicos

Identificación de peligros potenciales

Evaluación de peligros por probabilidad y severidad

Criterios para evaluación de peligros

Medidas de control para los peligros

Importancia del análisis de peligros

Sección 5

Principio 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?

Métodos para la Identificación de PCC

Criterios para la Identificación de PCC

Errores comunes al identificar los PCC

Uso del árbol de decisiones

Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones

Sección 6

Principio 3. Establecer límites críticos validados

¿Qué es un Límite Crítico?

Límites Críticos comunes en la Industria de Alimentos

Características de los Límites Críticos

Fuentes de Información para los Límites Críticos

Sección 7

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Qué es la Vigilancia o Monitoreo

El Control del Proceso y la Vigilancia

Identificación de Tendencias en los Procesos

Frecuencia de la Vigilancia

Mediciones Físicas y Químicas vs Microbiológicas

Errores comunes al hacer la vigilancia

Sección 8

Principio 5. Establecer medidas correctivas

¿Qué es una Medida Correctiva?

Desviaciones y Medidas Correctivas

Manejo de Producto Afectado

Requisitos Mínimos para el Plan HACCP

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Sección 9

Principio 6. Validar el Plan HACCP y establecer procedimientos de comprobación

¿Qué es la Verificación?

Métodos y Frecuencia para la Verificación

Objetividad e Imparcialidad en la Verificación

Ejemplos de Actividades de Verificación

Validación y Revalidación del Plan HACCP

Sección 10

Principio 7. Establecer un sistema de registros y documentación

Características de los Documentos y Registros

Documentos y Registros

El plan HACCP

Sección 11

Implementación del sistema HACCP para la producción avícola

Factores críticos de éxito

Etapas para el desarrollo e implementación

Procedimiento de mantenimiento

Recursos en línea

Sección 12

Conclusiones

Conclusiones

Instructores:

Con más de 15 años de experiencia en HACCP para la producción avícola.

MVZ. Mateo Ramírez Díaz

Médico Veterinario Zootecnista, egresado de la Facultad de Medicina y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, con más de 25 años de experiencia en el sector pecuario, de alimentos e industrial 

Sin fechas disponibles

Detalle del curso

Modalidad

Modo y fecha seleccionados: Ninguno

Duración: 16 horas

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MVZ. Mateo Ramírez Díaz

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El participante conocerá el método de muestreo N60 para la detección de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en productos de res cruda, de acuerdo a lo descrito por la Directiva del FSIS 10,010.1 Rev. 5, 2023

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Curso Microbiología de la carne

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El participante conocerá las principales herramientas utilizadas para el monitoreo y control de los microorganismos patógenos en los procesos de producción de carne y sus derivados.

 
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      "dirigido" => "<ul><li>Supervisores, jefes y gerentes de calidad e inocuidad</li><li>Analistas de laboratorio</li><li>Personal operativo de plantas de sacrificio, deshuese, valor agregado y productos listos para consumo</li><li>Médicos Veterinarios y especialistas de empresas cárnicas&nbsp;</li></ul>"
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