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Curso HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para Alimentos

Home Cursos

área

Alimentos

subcategoría

HACCP

Metodología

40% teoría – 60% ejercicios y casos prácticos

Objetivo:

Al finalizar el curso, el participante conocerá los 7 principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), de acuerdo con la norma CXC 1-1969 revisión 2020, publicada por el Codex Alimentarius. Al finalizar el curso, el participante será capaz de aplicar el sistema HACCP en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.

Dirigido a:

  • Líderes de inocuidad
  • Personal encargado de la gestión de calidad e inocuidad
  • Personal de producción, mantenimiento y almacenes
  • Miembros del equipo HACCP

Contenido del temario

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Sección 1

Introducción al HACCP y la inocuidad alimentaria

¿Qué significa HACCP?

Beneficios del sistema HACCP

Los efectos del HACCP en el consumidor

Enfoque de HACCP

Campo de aplicación

Definición de inocuidad de los alimentos

Definición de peligro

Sección 2

Gestión de los prerrequisitos

Los programas previos al HACCP

Importancia de los prerrequisitos o BPM

Características de los prerrequisitos o BPM

Prerrequisitos específicos

Normas Oficiales Mexicanas de prerrequisitos

El ciclo PHVA para la gestión de prerrequisitos

Los programas de prerrequisitos

Sección 3

Equipos

Importancia de las etapas previas

Formación del equipo HACCP

Descripción del producto

Agrupación de productos similare

Determinación del uso previsto

Diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

Sección 4

Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de contro

Identificación de Peligros Potenciales

Evaluación de Peligros por Probabilidad y Severidad

Criterios para Evaluación de Peligros

Medidas de Control para los Peligros

Importancia del Análisis de Peligros

Sección 5

Principio 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?

Métodos para la Identificación de PCC

Criterios para la Identificación de PCC

Errores comunes al identificar los PCC

Uso del árbol de decisiones

Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones

Sección 6

Principio 3. Establecer límites críticos validados

¿Qué es un Límite Crítico?

Límites Críticos comunes en la Industria de Alimentos

Requisitos para los límites críticos

Fuentes de Información para los Límites Críticos

Sección 7

Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

¿Qué es la vigilancia o monitoreo?

El control del proceso y la vigilancia

Identificación de tendencias en los procesos

Frecuencia de la vigilancia

Mediciones físicas y químicas vs microbiológicas

Información por definir para la vigilancia

Errores comunes al hacer la vigilancia

Sección 8

Principio 5. Establecer medidas Correctivas

¿Qué es una medida correctiva?

Desviaciones y acciones correctivas

Manejo de producto afectado

Sección 9

Principio 6. Validar el Plan HACCP y establecer procedimientos de comprobación

¿Qué es la comprobación o verificación?

Métodos y Frecuencia para la Verificación

Objetividad e Imparcialidad en la Verificación

Ejemplos de Actividades de Verificación

Validación y Revalidación del Plan HACCP

Sección 10

Principio 7. Establecer un Sistemas de registro y documentación

¿Qué significa HACCP?

Beneficios del sistema HACCP

Los efectos del HACCP en el consumidor

Enfoque de HACCP

Campo de aplicación

Definición de inocuidad de los alimentos

Definición de peligro

Sección 11

Implementación y mantenimiento del Sistema HACCP

Factores de éxito

Etapas para el desarrollo e implementación

Procedimiento de mantenimiento

Recursos en línea

Sección 12

Conclusiones

Conclusiones

Instructores:

Ingeniero en alimentos con más de 20 años de experiencia en inocuidad alimentaria.

Consultor e instructor en calidad e inocuidad alimentaria

I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez

Ingeniera en alimentos egresada de la Universidad Autonoma Metropolitana, con más de 14 años de experiencia en la industria alimentaria y de servicios. Con experiencia profesional en la implementación y verificación de sistemas de gestión de inocuidad, implementación de sistemas ERP, control de calidad y desarrollo de nuevos productos.

M. en C.S.A. Liliana Estela Aguilar Nava

Licenciada Químico Bacteriólogo Parasitólogo egresada del Instituto Politécnico Nacional.Cuenta con Maestría en Calidad y Seguridad Alimentaría por el Centro Europeo de Postgrado en España.Profesionista con 22 años de experiencia en la industria alimentaria, fabricación de envases para alimentos y centros de distribución alimenticios. 

I.A. Beatriz Valles Castillo

Ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. Integrante del Padrón de Evaluadores y Expertos Técnicos de la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C.  Experto Técnico en Evaluación de la Conformidad en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Instructora y consultora en SGIAs. Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos. 

MVZ. Mateo Ramírez Díaz

Médico Veterinario Zootecnista, egresado de la Facultad de Medicina y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, con más de 25 años de experiencia en el sector pecuario, de alimentos e industrial 

Sin fechas disponibles

Detalle del curso

Modalidad

Modo y fecha seleccionados: Ninguno

Duración: 2 horas

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I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez

Curso HACCP Avanzado

Curso HACCP Avanzado

El participante conocerá la diferencia entre verificación y validación para la eficaz implantación y mejora del sistema HACCP en los procesos de alimentos u otros relacionados.5. Verificación del SistemaHACCP

 
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